Auf zweimal habe ich mich an Kirscheis herangewagt, immer mit dem Wunsch des geringsten Aufwands, weil Kirschen an sich schon aufwändig zu händeln sind. Ich hatte das Glück sie nicht pflücken zu müssen, also habe ich sie ohne Stil(e) in den gelochten Garbehälter und darunter den ungelochten positioniert. In 20 Minuten waren beim ersten Mal rund 350 Gramm entsaftet, beim zweiten Mal waren es 950 Gramm. Denn die erste Variante war schon kirschig, aber warum sollte man an den Dingern sparen, die haufenweise an unseren Bäumen hängen. Aber ich hatte im Gefühl, dass schon der Saft von den wenigen Kirschen ausreichen würde, also begann ich mit der kleinen Menge, die ich noch im Garbehälter am Induktionskochfeld von 300 auf 200 reduziert habe. Das Fruchtfleisch habe ich beim ersten Versuch mit dem Löffel im Sieb von den Kernen getrennt. Mit 5 Eigelb und 250 Gramm Sahne, 70 Gramm Zucker und ein wenig Salz wurde das Eis ganz gut, aber irgendwie dachte ich das geht noch besser.
Deswegen jetzt das Rezept und die Anleitung mit 1 kg Kirschen und der Reduktion derselben.
Kirscheis aus dem Druckdampfgarer mit dem Eisbereiter der Ankarsrum
Zutaten
1 kg Kirschen ohne Stile aber mit Kern
5 Eigelb
70 gr. Zucker und eine Prise Salz
250 gr. Sahne
Kirschen Entsaften im Druckdampfgarer
+ Kirschen in den gelochten Garbehälter legen, einen geschlossen darunter und 20 Minuten bei 120 Grad entsaften. Danach in das Passetout (Flotte Lotte) oder ein Sieb mit Löffel packen, um das Fruchtfleisch von den Kernen zu trennen. Ich habe danach Saft und Fruchtfleisch zusammengeführt und von den entstandenen 750 Gramm auf 200 Gramm im Induktionswok reduziert, würde aber beim nächsten Mal erstmal nur den Saft reduzieren, weil das schneller geht und das Fruchtfleisch nicht anbrennen kann.
+ In der Ankarsrum die Eier mit Zucker und Salz schlagen, dann die Sahne dazu geben, auch schlagen und ganz zum Schluss die Kirschreduktion, die ich im Schockfroster nach dem Reduzieren auch gleich wieder runtergekühlt haben, was bei minus 40 Grad auch ziemlich flott geht.
+ Auch die gesamte Eismasse kühlte ich nochmal im Schockfroster runter
+ Den Eisbereiter aus der Gefriertruhe holen, auf die Ankarsrum setzen, die Eismasse einfüllen, drehen und rund 25 Minuten drehen lassen.
Dank des Entsaftens spart man sich das Entsteinen, 1 kg Kirschen bringt ohne Überraschung mehr Geschmack als 300 Gramm und dank des Reduzierens wird das Eis trotzdem nicht zu wässrig.
In den Behälter der Ankarsrum passt „nur“ ein halber Liter, aber weil man die Küche ganz schön einsaut, kann man damit auch auf zweimal Eis machen. Mein persönlicher Luxus in der Ausstellung ist kochendes Wasser aus dem Quooker zum Saubermachen des Eisbehälters und dazu noch die Profispülmaschine, die das ganze Schüsselzeug in Windeseile wieder sauber macht. Selbst die Kirschsaftflecken vom Vortag habe ich von der Holzarbeitsplatte einfach abgewischt, unsere neuen Öloberflächen sind wirklich genial.
Auf dem großen Foto ist rechts das Eis mit 300 Gramm Kirschen und links das mit einem Kilo, die Optik entspricht dabei ziemlich genau der Geschmacksintensität.
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Eine tolle Idee, sich das Entsteinen zu Sparen! Unser selbstgemachtes Lieblingseis ist Mangoquarkeis! Auch sehr lecker! 🙂