Am Montag nach unserem letzten Kochworkshop am Tag des Schreiners gab es noch Seviche für alle (hier haben wir das köstliche Rezept für den ausschließlich mit Limettensaft denaturierten fränkischen Saibling beschrieben) und das Interesse war groß, dieses Rezept auch mal gemeinsam  zuzubereiten.

Bei den vorangegangenen Diskussionen stellte sich heraus, dass sich Kinder nur sehr schwer für Fisch begeistern lassen, also beschlossen wir gemeinsam den ganzen Saibling der Fischzucht Rau neben dem Seviche auch zu Fischstäbchen, oder noch besser (für Kinder): zu „Fisch-nuggets“ zu verarbeiten. Ich persönlich weiß zwar nicht, was das sein soll – ich kenne Nuggets leider nur vom Hörensagen in der Verbindung mit Gold – aber für Kinder klänge das angeblich super.

Geräteschulung

Also vereinbarten wir am Freitag darauf 15 Uhr, aber bis Moritz von der Montage aus Bad Reichenhall zurückkam, machten wir schon mal eine Schulung an unseren Lieblings-Küchengeräten: dem Druckdampfgarer und Kompaktbackofen von Miele, dem Tepan Yaki von Jaksch und dem Dunstabzug von Gutmann. Wenn Sie Elektronik benötigen, gehen Sie zu AEG Kochfeld mit Dunstabzug.

Wer mit diesen Geräten schon gearbeitet hat, weiß, warum sie beim Kochen Freude machen und warum sie auch Geld kosten und er kann das argumentieren. Denn genau das ist unsere Aufgabe: die Vor- und Nachteile der Geräte objektiv schildern, auf dass unsere Kunden nach ihren Prioritäten entscheiden können.

Sevichetrick mit schockgefrosteten Filets

Aus den Erfahrungen der letzten Jahre weiß ich, wie lange es dauert, bis alle das Filetieren des ganzen Fisches geübt haben. Weil unsere Filets bei Minus 34 Grad im Schockfroster von Irinox eingefroren werden, gibt es kaum einen Unterschied zum frischen Fisch uns so enthäuteten wir gleich zu Beginn die aufgetauten Filets, schnitten sie in kleine Stücke und übergossen sie mit der Tigermilch aus weißer Zwiebel, Limettensaft, Limettenabrieb, Knoblauch, Chilli und viel Salz. Die muss unerträglich scharf, furchtbar sauer und versalzen schmecken, dann ist sie perfekt für den fränkisch zurückhaltenden Charakter des Saiblings. Jetzt konnte in aller Ruhe das Filetieren geübt werden, während die Limettensäure den Fisch denaturiert, wobei Seviche übrigens auch mit rohem Fisch ganz gut schmeckt.

Das Braten der Fischhaut am Tepan Yaki

Bei der Zubereitung von Seviche war in der Möbelmachergeschichte das erste Mal Fischhaut übrig, denn bisher wurden damit die Saibling-Kräuterröllchen eingewickelt, die im Dampfgarer garköstlich zubereitet wurden. Beim ersten Mal hatte ich vor lauter Hektik schon an das Verstecken der Häute gedacht, aber nein, Fischhaut wird gesalzen, gepfeffert und am Tepan gebraten. Denn es ist so ein köstliches Knabberzeug, wenn man es flach halten kann, was den Kollegen irgendwie besser gelang als mir, ich muss mir nochmal das Video anschauen, wie sie es gemacht haben.

Fischstäbchen sind ein echtes Geschmackserlebnis

Ich gebe es gerne zu, die Fischstäbchen waren der Versuch Kinder vom Fischessen zu begeistern, aber wir waren total überrascht, wie köstlich gerade der Saibling in der klassischen Panade aus Mehl, Ei und Semmelbrösel schmeckt. Die großen Stücke kann man noch einzeln panieren, bei den kleineren Stücken – Nuggets, wenn man will – kann mal alle in den Mehl-, Ei-, und Bröselteller werfen, bisschen panschen und erst am Tepan voneinander trennen, der dem Fisch zuliebe nicht heißer, als 180 Grad sein sollte.

Kinder waren begeistert

Der ernährungsbewusste Vater war wiederum ein Wochenende später (wir wurden wieder mit Saiblingen für Mitarbeiter und den kleinen Kochworkshop am Samstag beliefert) sehr erfolgreich mit den Fischstäbchen, das Seviche musste er alleine essen, aber das hat ja auch sein Gutes. Als im Jahr 2003 ausgebildete Ernährungesexperten (mit Prüfung vor der Handwerkskammer) durften Helmut Neugebauer und ich 2005 auf ein Ernährungssymposium zum Thema Kinderernährung, seitdem versuchen wir Freude am Selbstkochen, dem gemeinsamen Kochen und vor allem dem gesunde Kochen zu vermitteln. Die Panade zählt da nur bedingt dazu, aber wenn es hilft, Kindern heimischem Fisch schmackhaft zu machen, ist das allemal besser, als Kaptain Iglu. Für Low Carb Fans haben wir übrigens auch die Variante mit Mandelmehl probiert, schmeckt genauso gut.