Wo gibt es denn sowas? Wir laden am Tag des Schreiners und der Schreinerin zum Kochworkshop ein und unsere Gäste bringen Wildschwein, Wein, Pilze, Edelsalz und Kloß-Kartoffeln mit? Sie geben begeistert ihre Erfahrungen mit Klößen, Wild und Saibling, aber auch mit Tepan Yaki, Druckdamfpgarer und Thermalisierer weiter. Sie tauschen Telefonnummern, Emails und Rezepte aus und vereinbaren private Möbelmacherküchen-Besichtigungstermine. Wir bedanken uns ganz herzlich für diese Offenheit, das Engagement und diese familiäre und freundschaftliche Atmosphäre, die so einen Tag auch für uns zu einem bleibenden Erlebnis macht.

Kochworkshop am Samstag

Eigentlich wollte ich die Flammkuchen bis zum Beginn um 11 Uhr schon ganz fertig haben, aber dann kam Petra geschickterweise schon um 10:30 mit der Wildschweinschulter und die sollte erstmal in die Röhre, bevor wir mit den anderen Dingen starten können. Für solche Veranstaltungen gibt es bei uns normalerweise einen großen Ablaufplan, aber diesmal entwickelte sich alles ganz von selbst, und zwar zum Besten. Zur verspäteten Begrüßung gab es dann zusätzlich zum Frankensecco von Manfred Rothe und dem Pomme 200 Apfelsaft von der Streuobstinitiative auch den Flammkuchen (hier das Flammkucherezept), dessen Herstellung Uli und Andrea im 280 Grad heißen Mielebackofen auf dem Pizzastein garköstlich übernahmen.

Claudias Knödelgruppe mit Rezepten

Claudia übernahm die Führung bei der Kloßherstellung, für die ich nur die rohen Kartoffeln (2/3) durch den (bei uns kaufbaren) Entsafter von Gastroback jagte, was selbst bei knapp zwei Kilo nichtmal 3 Minuten   dauert und den großen Saftbehälter sogar zweimal füllt. Dementsprechend viel Stärke setzt sich dann auch ab, die wieder im Kloß verwendet wird. Unterschiedlich Auffassungen zur Kloßherstellung gibt es zwischen den Fachfrauen zu folgenden Themen:

• manche verwenden Eier, andere nicht
• die einen verwenden heißes Wasser, andere heiße Milch
• die einen schwefeln (hier gibt es übrigens noch Schwefelplättchen) oder bleichen mit Knödelhilfe, was andere nicht mögen

Das kann ja gottseidank jede so machen wie sie mag, meine Hausaufgabe besteht jetzt darin, ein Rezept zu entwickeln, das auch im Dampfgarer funktioniert, denn da werden die seidenen Klöße (nur aus gekochten Kartoffeln) zwar sehr gut, aber die rohen werden flache Pflatschen. Claudia – mit gastronomischen Hintergrund  – hat ihre Rezepte für uns und Sie  Rezepte für Kartoffelknödel aufgeschrieben,  wofür wir ihr sehr dankbar sind.

Sie zeigte auch das Braten der Baunzen (fränkisch) am Tepan Yaki aus dem Kloßteig aus gekochten Kartoffeln, zu denen andere „Schopperler“ (Oberpfalz), Schischken (böhmisch) oder Schupfnudeln sagen würden. Jedenfalls hat Claudia mit ihrer Knödeltruppe feine Klöße aller Stilrichtungen zubereitet, viele Gäste haben sich für diese einmalige Gelegenheit hinterher besonders bedankt.

Zwiebelschneidkurs und grüne Pfeffersauce

Weil Claudia Vegetarierin ist, planten wir eine grüne Pfeffersauce, aber der Plan war natürlich schnell vergessen, als Dieter und Laura getrocknete Pilz mitbrachten. Für fleischlose Soßen braucht man viele Zwiebeln, weshalb der Zwiebelschneidkurs nicht nur hilfreich zum Zwiebelschneidenlernen, sondern auch für die Soße war. Das Wichtigste beim Zwiebel schneiden ist ein Kochmesser mit breiter Schneide, auf dass die Finger zwischen Schneidbrett und Griff Platz haben, welches es jetzt übrigens auch schon mit Damaszenerklinge bei uns gibt. Das Rezept für die grüne Pfeffersauce haben wir hier schon mal beschrieben, an der köstlichen Pilzsoße waren am Ende so viele Köche beteiligt, dass wir für dieses Rezept wohl zu lange recherchieren müssten.

Bernds Fischfraktion

Trotz des dominanten Knödelthemas zeigte sich in der Vorstellungsrunde, dass die Teilnehmer auch Wert auf die Fischaktion legen, weshalb wir zeigten, wie man Saiblinge filetiert und daraus Seviche macht, so heißt das „peruanische Sushi“, bei dem der Fisch ausschließlich mit Limettensaft kalt denaturiert wird. Hier ist das Rezept dazu. Das brachten wir gerade noch als Vorspeise vor der Knödelsession mit dem Wildschwein unter, den zweiten Gang der Fischfreaks mit gebratenem Saiblingfilet gab es  – etwas ungewöhnlich aber nicht weniger wohlschmeckend  – nach dem Schwein.

Zum Nachtisch Crepes Suzette

Nach dem Fischgang war man zwar satt aber noch nicht zufrieden, weshalb der Ruf nach dem Nachtisch erschallte. Am Tepan Yaki schnell Crepes gemacht und das Filetieren der Orangen gezeigt. Weil das dann viele Gäste ausprobieren wollten, kam diesmal eine tolle Sauce zusammen, die von Bernd fein zubereitet wurde. Nach dem Zusammenführen von Crepes, Suzette und Vanilleeis flambierte er das ganze noch.

Fazit und Einladung zum Mitmachen:

Zwischen 10:30 und 16:30 Uhr haben wir wieder viel gelernt und erlebt, die Teilnehmer lagen altersmäßig von 16 Monaten bis zum jugendlichen Rentner und die Atmosphäre war unbeschreiblich offen, wissbegierig und freundlich. Wer an solchen Veranstaltungen Interesse hat, möge uns dies bitte mitteilen, kann gut sein, dass sogar in diesem Jahr noch eine spontane Aktion zusammengeht.

Der Sonntag im kleineren Rahmen am Tag der Lehrer

Am Samstag waren wir 24 Teilnehmer, für Sonntag waren zwischendurch mal 15 angemeldet, tatsächlich waren wir dann 8, was den ganzen Ablauf – noch dazu ohne Fisch – sehr erleichtert. Aus den ersten geheimen Übungen mit Claudia und den Erfahrungen des Samstags, hatte ich ein Konzept, wie ich einen weißen ziemlich festen Kloß im Dampfgarer hinkriege, aber meine Chemielehrerin Uschi kommt als erste und wünscht sich diese grauen lätschigen rohen Klöße, die sie liebt, aber selbst nicht hinkriegt. Also war meine Idee wieder begraben, auch die anderen Gäste wollten keine Knödelhilfe einsetzen (Uschis Fachartikel darüber weiter unten) und so übernahm Gisela das Kloßruder, die mit mir im Vorstand des Dehnberger Hof Theaters ist.

Die Begrüßung wieder mit Flammkuchen mit dem Speck vom Schwabhofschen Weideschwein oder getrockneten Tomaten. Für Vegetarierin Kristina (eine unserer ersten Küchenkundinnen aus dem Jahr 1990) machten wir diesmal tatsächlich die grüne Pfeffersauce zu den Klößen, aber es gab für alle anderen das in der Zwischenzeit 48 Stunden gegarte Weideschwein und Hutangerrind. Denn am Samstag war einfach keine Zeit für Sous Vide Erlebnisse und wegen der paar Stunden wollte ich das Fleisch nicht wieder im Schockfroster schnell herunterkühlen und dann am nächsten Tag wieder aufheizen, also ließ ich es drin, was ausgesprochen gut schmeckte. Manchmal mache ich aus diesen Stücken nach 70 Stunden auch gerupftes Schwein oder Rind, was man heute eher Pulled Pork nennen würde. Das genoss auch mein inzwischen eingetroffener Sportlehrer Jimmy, der (psychologisch geschickt), alle Gerichte und als Weinspezialist auch das fliegende Schwein (Couchon Volante) von Feine Weine in Hersbruck ausgiebig lobte.

Diskussion über die Zukunft des Kochens

Mit Fachfrau Marianne vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Roth, deren Familie auch eine eigene Landwirtschaft betreibt, diskutierten wir viel über alte und neue Methoden des Kochens und den Verlust von Wissen und Motivation beim vernünftigen Umgang mit wertvollen Lebensmitteln – ganz zu schweigen vom freiwilligen Verzehr veganer Ersatzstoffe aus der Chemieküche, die  – wie der Analogkäse – vor einigen Jahren noch Lebensmittelskandale auslösten. Andererseits entwickelt sich aber auch bei jungen Menschen ein neues  Bewusstsein für nachhaltige Ernährung, weshalb wir uns alle einig waren, dass gemeinsames Kochen wohl die beste Aktion für die Zukunft des gesunden Kochens mit verantwortungsvoll hergestellten Lebensmitteln ist. Sollten Sie in dieser Richtung neue Ideen haben, können wir uns gerne darüber unterhalten.

Spontane Fischaktion am Nachmittag

Einige Workshopgäste haben unsere Küche komplett sauber gemacht, aber nur eine Stunde später kamen neue Gäste – diesmal inklusive meines Englischlehrers – und sie hatten auch Lust zum Kochen. Also filetierten wir die vom Vormittag übrigen Saiblinge, machten Seviche und  haben die Filets und auch ganze Fische am Tepan gebraten. Am Esstisch kamen dann viele Geschichten aus unserer Schulzeit in den 70-er Jahren aber auch ganz aktuelle von der 17-jährigen Schwester unseres Auszubildenden. Was für ein schöner Ausklang für den Tag des Schreiners 2019.

Hier sind alle Artikel über unsere Kochworkshops zu finden.

++++++++++++++++++++++

Wie oben versprochen wollen wir Ihnen die Knödelhilfe-Abhandlung meiner Chemielehrerin nicht vorenthalten, die als Antwort auf meine Frage entstand:

Liebe Uschi,

ganz lieben Dank für Deinen Besuch und das gemeinsame Kochen, ich versuche gerade alles aufzuarbeiten und wüsste gerne Deine Argumente gegen die Knödelhilfe, deren Formel ich gerade (wie früher auch schon) nicht im Kopf habe …

Mit herzlichem Gruß

herwig

Uschis Gedanken zur Knödelhilfe:

Hallo herwig

Ich fürchte, ich kann dir keine gute Argumentationshilfe liefern. Höchstens ein paar Basics:

Knödelhilfe enthält den Lebensmittelzusatzstoff Natriumsulfit Na₂SO₃. Dieses Salz ist instabil, es zersetzt sich und bildet SO₂, das Gas, das beim Verbrennen von Schwefel entsteht. Das riecht wie Silvesterfeuerwerk, wenn es frei in der Luft rumfliegt.

Mit dem SO₂ kann man Lebensmittel schwefeln, wie z.B. Rosinen, Aprikosen, Wein oder Kartoffeln. Es verhindert Reaktionen mit Luftsauerstoff, die z.B. das Dunkelwerden der Früchte oder des Kartoffelbreis verursachen. Weil es den Sauerstoff „klaut“, wirkt es auch konservierend,  Bakterien  und Pilze „ersticken“. Deshalb ist Wein, auch Biowein,  immer geschwefelt, auch die Fässer werden mit SO₂ behandelt.

Viel SO₂ macht natürlich Kopfschmerzen und Husten, aber davon kann wohl weder beim Wein (da ist der böse Alkohol für die Kopfschmerzen verantwortlich) noch bei den Kartoffeln die Rede sein. Aber du kennst sicher den Geschmacksunterschied zwischen geschwefelten und  ungeschwefelten Trockenaprikosen oder Rosinen. Das Aroma und die Säure unterscheiden sich. Heute kauft wohl kein Mensch mehr geschwefeltes Trockenobst.

Die Reaktion mit Luftsauerstoff macht aber auch eine Geschmacksveränderung. Für mich ergeben sich bei Kartoffeln, aber auch bei schwarzem Tee Maximumkurven, zu lange Sauerstoffeinwirkung verdirbt den Geschmack, zu kurze bringt noch nicht das volle Aroma. Bei Wein soll das ja auch so sein.

Außerdem bleibt zusätzliche Säure in den Früchten oder im fertig abgepackten, mit SO₂ behandelten Kloßteig übrig. Bei Knödelhilfe dürfte das keine Rolle spielen, denn Na₂SO₃ reagiert basisch, nicht sauer. Ob das gut schmeckt, weiß ich nicht, für mich sind alle nicht hellgrauen Klöße geschmacklich enttäuschend, auch die aus dem Bioladen, die mit Vitamin C=Ascorbinsäure versetzt sind.

Der Essig, den du in das Wasser für die geschälten Kartoffeln gegeben hast, sollte wohl die Enzyme hemmen, die für die Reaktion mit Sauerstoff verantwortlich sind. Enzyme brauchen für die optimale Reaktion einen recht begrenzten pH-Wert. Das bringt aber bei der geringen Menge an Essig, die am Ende in den geriebenen Kartoffeln geblieben ist wenig. Sie sind ja, wie deutlich erkennbar war, hellgrau geworden und hatten das optimale Aroma.

Und jetzt kommt das Wichtigste:

Es war ein wunderschöner Sonntagvormittag! Ich bin immer noch ganz begeistert. Die Klöße habe ich noch nicht probiert, aber die Soße mit dem grünen Pfeffer gab es heute Abend zu Fenchelgemüse und Pellkartoffeln. Mein lieber Mann lässt dich grüßen und bedankt sich für das feine Rezept.

Vielleicht ergibt sich wieder mal so eine Gelegenheit. Ich bin auch behilflich, wenn du mich brauchst.

Bis bald

Deine Uschi