Im Zeichen des stolzen Gockels

Unser Kochworkshop am Tag der Küche (in der Rotweinküche und der Rüsterküche in unserer Ausstellung) stand ganz im Zeichen der  stolzen Gockels aus dem Gockelprojekt von Peter Schubert. Knapp zwanzig kochbegeisterte Menschen trafen sich schon um 10:30 Uhr, um Küchen und Geräte zu testen, gemeinsam zu kochen und die Hintergründe der verwendeten Lebensmittel zu ergründen.

Peters Demeter-Hähne werden nach dem Schlüpfen nicht zu Tierfutter verarbeitet, sondern dürfen erstmal zusammen mit den Schwestern aufwachsen, bis sie in die Männer-WG mit Wintergarten ziehen, und dort reichlich Auslauf und Biomahlzeiten genießen. Natürlich haben wir Peter auf seinem Hof in Unterrüsselbach (was einen ähnlich metropolen Klang hat wie Unterkrumbach, aber grob zwischen Eckental und Gräfenberg liegt) besucht. Erstens, weil wir noch Hähne zum Üben brauchten und zweitens, weil wir unseren Kunden nur Tiere aus verantwortungsvoller Haltung anbieten wollen. Und so ist es auch.

Das fachgerechte Zerlegen konnten die Gäste auch selbst üben

So durften wir mit seinen Bresse-Hähnen kochen, braten und grillen und auch seine Nudeln und Eier genießen. In seinem Olineshop kann es nur versandtaugliche Lebensmittel geben, weshalb wir unbedingt den Besuch im Hofladen empfehlen, am besten vorher anrufen und sich einen Hahn reservieren lassen (immer am Mittwoch werden sie verkaufsfertig hergerichtet).

Streuobstinitiative Hersbrucker Alb mit köstlicher Apfelschorle mit Bergamotte

Just in Time lieferte Renato Pasalic noch die POM200, die wir im Schockfroster gleich herunterkühlten, denn kalt ist die Apfelschorle mit Bergamotte noch besser

Kurz vorher brachte Renato Pasalic von der Streuobstinitiative Hersbrucker Alb die letzten verfügbaren Flaschen der köstlichen Apfelschorle Pom 200 mit Bergamotte vorbei, so dass die Teilnehmer als Alternative zum Premium-Sekt von der Henne ein wirklich außergewöhnlich köstliches alkoholfreies Getränk genießen konnten, das gleichzeitig unsere Landschaft und die über 200  Apfelsorten erhält. Im Deutschlandfunk ist die ganz tolle Geschichte hier nachzulesen.  Beide Getränke kann man bei uns auch kaufen.

Solidarische Erntegemeinschaft Vorderhaslach

Frank Durta erklärt die Erntegemeinschaft Vorderhaslach oder SoLaWi

Auch zum Thema Gemüse stellten wir unseren spannenden Partner vor:  die SoLaWi Vorderhaslach (Solidarische Landwirtschaft oder Erntegemeinschaft) bringt uns das Gemüse in Demeterqualität, das jeden Geschmackstest gewinnen würde. Die Workshopteilnehmer erfuhren vom Mitglied Frank Durta, der auf dem Weg zur Kartoffelernte noch die Prospekte bei uns reinlangte, wie das gesamte Projekt der Solidarischen Erntegemeinschaft Vorderhaslach aufgebaut ist. Die Idee kam sehr gut an, auch wenn die meisten leider so weit entfernt wohnten, dass sie deren verlockendes Angebot des solidarischen Gemüseanbaus wohl nicht annehmen können.  Das Team um Uwe Neukamm – einem der Pioniere der Biobauern in Deutschland – hat auf jeden Fall wieder gezeigt, wohin sich intelligente Weiterentwicklungen der klassischen Landwirtschaft hinbewegen werden, wir alle waren begeistert.

Variationen vom Gockel

Sauber zerlegte Gockel für Coq au Vin und der Speck vom Weideschwein

Im Anschluss gab es die köstlichen Solawi-Kartoffeln erstmal als Chips und dann begann die Verarbeitung der drei Gockel. Dazu mussten sie zuerst einmal zerlegt werden, was unser Bernd Müller – Mitglied in zwei renommierten Kochclubs, Autor und Rezeptlieferant im Nachhaltigkeitsblog und Inhaber dieser Küche – parallel zu Michael Büchler  und Mathias Buchmann mit sehr unterschiedlichen Techniken zwischen mikroskopischer Exaktheit und pragmatischer Geschwindigkeit verwirklichten.

An allen Ecken wurde an den Gockeln gearbeitet

Trotzdem hatten wir die klassischen 6 Teile (drei mal), wie Keulen mit Oberkäule, Flügel, Brüste, die wir natürlich samt Gerippe vollständig vom Schnabel bis zum Schwanz verarbeiteten. Die Leber gab es, kurz auf dem Tepan Yaki angebraten und mit Portwein gelöscht, als kleine Vorspeise .

Kürbis und anderes Gemüse für Vege- und Flexitarier

In zwei Minuten garte Ute Danzer die Hokaido Kürbisspalten bei 120 Grad im Druckdampfgarer, wobei nicht nur die Geschwindigkeit, sondern auch der tiefe Kürbisgeschmack begeisterte, denn prinzipiell steht das Dampfgaren für den Geschmackserhalt und sogar -intensivierung bei allen Gemüsesorten.

Coq au Vin aus dem Druckdampfgarer

Weil das Schmorgericht des Hahns im Wein im klassischen Schmortopf zu lange dauern würde,  zeigten wir die schnelle Methode im Druckdampfgarer, die mit 40 Minuten Garzeit bei 120 Grad auskommt, das Rezept hat Bernd Müller hier schon veröffentlicht. 

Parallel dazu, vakuumierten wir die Brüste mit Orangenschale und Rosmarin und garten sie im Thermalisierer bei 60 Grad eine ganze Stunde.  Zwei Keulen hatten wir zum Test ungewürzt  schon früh für 4 Stunden bei 60 Grad gegart, der Hit waren die allerdings erst nach dem ganz kurzen Grillen.

Die gegrillten Keulen und Flügel, die Brüste haben wir Sous Vide gegart

Aber auch ganz konventionell garten wir Keulen und Flügelchen unter dem Grill des Backofens, das Spannende war der Vergleich der unterschiedlichsten Garmethoden, auch im Combidampfgarer, was man zuhause wohl eher selten ausprobiert. Während viele Experimente pragmatisch mit dem Gäbelchen genossen wurden (oder noch viel weniger Werkzeug), wurde der Coq au Vin mit rohen Miniklößen (zwei Minuten) aus dem Druckdampfgarer auch stilvoll angerichtet und mit Genuss verspeist. Bernd bekam viel Lob dafür.

Aber auch Laura, die Innereien, wie Magen und Herz sehr klein schnitt und daraus eine köstliche Füllung für die Hahnbrust machte und alles im Backofen garte, erntete kulinarischen Respekt.

Hutangerrind und Weideschwein 24 Stunden  Sous Vide gegart

Die Geschichten von unseren Hutangerrindern und den schwabbhofschen Weideschweinen (übrigens seit einigen Tagen glücklich biozertifiziert!) haben wir diesmal nur kurz erläutert. Aber die bei 56 Grad 24 Stunden gegarte Rinderbrust war eine schnell vergriffene Köstlichkeit und auch die Schweineschulter (24 Stunden 58 Grad) und vor allem der Weideschweinspeck, den wir für den Coc au Vin verwendeten , machte aus dem „Zwischengericht“ eine echtes Geschmackserlebnis.

Wassermelone aus dem Schockfroster

Die beiden Showküchen waren im ständigen Einsatz

Ganz zum Schluss testeten Anja und  Mathias noch den Schockfroster von Irinox mit gewürzten Wassermelonenwürfel, was ein toller Abschluss war. Der Wein kam wie immer von Manfred Rothe.

Der Spaß am gemeinsamen Kochen kam nicht zu kurz

Unsere Kochworkshops sollen nicht zuletzt zeigen, dass unsere Massivholzküchen pflegeleichte und unkaputtbare Werkzeuge zum Kochen sind.

Wir bedanken uns ganz herzlich bei allen Teilnehmern und Lieferanten der wertvollen Lebensmittel, wer Lust auf unsere Küchen und zum Kochen hat, kann das einfach jederzeit mit einem Anruf (09151 862 999) organisieren oder uns am 11. und 12. November während des Tags des Schreiners besuchen.

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