Diana Burkel und herwig Danzer beim Anrichten des Hutangerbullen
Eigentlich ist es diesmal keine richtige Kochsendung, sondern eher eine Aufarbeitung Dianas genialer Kochshow als Rahmenprogramm zum Tag des Schreiners am 4. Nov. 2016 in Unterkrumbach.
Fast alle Gäste haben uns um die Rezepte gebeten und so versuchen wir nachträglich aus dem Video und Dianas Infos eine halbwegs brauchbare Anleitung zum Nachkochen zu erarbeiten. Halbwegs nur, weil die Zubereitung des Bullens in der Haushaltsküche nicht ganz leicht zu realisieren ist, aber wir haben Alternativen zu den 16 Stunden Garzeit anzubieten. Als kleine Entschädigung für Stammleser gibt es dafür hier zum ersten Mal Vor-, Haupt- und Nachspeise in einer einzigen Sendung. Offene Fragen beantworten wir wie immer gerne unter 09151-862 999.
+++++++++++++++++++++++
Vorspeise
Kabeljau mit Urkarotten und Cous Cous
3 Minuten war der Kabeljau bei 99 Grad im Dampfgarer
Sehr ausführlich haben wir den Kabeljau als Skrei in der Kocheinrichtung Nummer 1 beschrieben und in der Tat haben wir uns an den damaligen Angaben „99 Grad, 3 Minuten“ orientiert. Aber Dianas Gerichte beruhen ja immer auf dem Zusammenspiel besonderer Zutaten und die beschreiben wir im Video und diesem Rezept.
Kabeljau Salzen , pfeffern leicht Olivenöl darüber und für 3 min in den Dampfgarer bei 99 Grad. Dann in seine Segmente drücken .
Cous Cous mit Urmöhrensaft
150 gramm cous cous
225 urmöhrensaft
1tl olivenöl
salz&zucker zum abschmecken
Je ein halber tl : gemahlener kümmel & korianderkorn
Alles miteinander vermengen , abschmecken dann im dampfgarer bei 100 grad 3 minuten dämpfen.
Oder: den Urmöhrensaft aufkochen, alles andere vermengte mit der kochenden Flüssigkeit übergießen, abdecken und ca 5 min ausdämpfen lassen.
Urmöhrensalat :
Möhren wie Bandnudeln mit dem Schäler oder Röslehobel formen – dann mit Essig und Öl Salz, Pfeffer leicht marinieren .. soll knackig bleiben – also erst unmittelbar vor dem Servieren machen!
Kresse Fond :
1 Handvoll Brunnenkresse gereinigt- mit Stängeln ( viel Geschmack ) mit der Küchenmaschine gemixt – dabei 2 Esslöffel Olivenöl dazu geben und etwas Salz . Anschließend durch ein Sieb geben.
Knusper:
Zwiebelwürfel frittieren . Zu gleichen Teilen , lauwarm geröstet dazu geben : Weißer Mohn , Weißer Senf ( nur die Hälfte – weil scharf ) Dillsamen , Korianderkorn. Abschmecken mit Salz und Zucker.
Das Anrichten aller Gerichte ist im Video gut zu sehen:
++++++++++++++++++++
Nach der Pause das Hauptgericht
Zufriedene Gesichter
Nach der Pause der Lesung gab es den Hauptgang vom Hutangerbullen „Ingo,“ der leider ob seiner Aggressivität und Ausbruchsfreude zuchttechnisch nicht wirklich hilfreich war. In den Hutangerherden können für Menschen gefährliche Tieren nicht gehalten werden, denn jeder noch so kleiner Vorfall auf der Weide hätte katastrophale Folgen für die Halter.
Ingos Leidenschaft hat übrigens der Liedermacher Ulrich Roski schon 1971 im Lied „I´m a lonesame Rider“ beschrieben:
Die Kuh sprang eines Tages übern Zaun und ging auf Tour
Und lief direkt in den Mercedes, der zum Ernteeinsatz fuhr
Ich sprach damals schon gut englisch und erklärte meinem Boss:
„Man, die Cow ist übern Fence gejumpt und hat dann deinen Benz gerammt.“
Um verantwortungsvolle Tierhaltung am Beispiel der Hutanger zu erklären, zeigen wir hier zwischendurch den Beitrag von Rainer Wölfel vom Naturschutzzentrum Wengleinpark mit der ganzen Geschichte von Ingo:
Hutangerbulle auf Rübenpüree
„Wie fanden Sie den Hutangerbullen?“ „Nach dem Verzehr des Rübensalats“
Das Mäusl aus der Keule hat Diana im Riesentopf 16 Stunden im nur mäßig warmen Sud ziehen lassen. Der Sud soll Kraft haben, bevor das Fleisch dazu kommt. Das bedeutet: Wurzelgemüse kräftig rösten, Wasser dazu aufkochen, mit Knoblauch Salz, Piment, Pfeffer, Lorbeer, frischem Thymian, Rosmarin und Petersilie aromatisieren und dann erstmal so 30 min kochen lassen. Das Fleisch danach scharf anbraten. Aus den rund 20 Litern Sud hat Diana dann 3 Liter Soße reduziert und die hatte es in sich.
Geduldig beantwortete Diana alle Fragen zum Kochen und zum Restaurant
Für die Haushaltsküche schlagen wir folgende Alternativen vor:
Bulle im Druckdampfgarer
Die gleichen Zutaten in den ungelochten Garbehälter und zunächst mal 15 min bei 120 Grad kochen. Dann das Fleisch dazugeben und jetzt entscheiden, ob es schnell gehen soll (bei 120 Grad 45 Minuten), oder ob es an Dianas Fleisch herankommen soll (70 Grad, 15 Stunden). Das geht natürlich auch im Topf, wenn man mutig ist oder durchmachen will. Das Fleisch danach scharf anbraten.
Bulle Sous Vide gegart
Den Sud bereitet man genauso vor, wie bei den anderen Methoden (nur mit viel weniger Wasser) und vakuumiert das Fleisch darin. Wir lassen es meist 24 Stunden bei 56 Grad in unseren Thermalisierern oder Dampfgarern. Danach scharf anbraten und aus der Beutelflüssigkeit mit Fonds die Soße machen.
Rüben Püree:
4 große Zwiebeln , 4 weiße Rüben , 10 größere Kartoffeln , Salzen und alles zusammen dämpfen bis alles sehr weich ist (im Druckdapfgarer reichen bei 120 Grad 20 Minuten, im Topf sollten es 45 Minuten sein). Dabei aufgefangene Flüssigkeit in einen Topf gießen. Gemüse pürieren dazu geben und unter der Zugabe von 2 Esslöffeln Butter und entsprechend Milch zum Püree rühren . Mit Salz und Muskat abschmecken .
Rüben Salat :
Weiße und gelbe Rüben mit etwas Petersilie mit Essig und Öl Salz und Pfeffer zum Salat anmachen, wenn die Rüben schönes Grün haben unbedingt mit verwenden
Cassis :
Um den Gericht noch ein wenig Säure zu geben, hat Diana 2 Handvoll Cassis (schwarze Johnnisbeere) davon ein Viertel mit etwas Balsamico püriert und anschließend gesiebt . Dann noch salzen, zuckern und die restlichen Cassis damit anmachen.
Das Anrichten ist im Video sehr gut zu sehen.
++++++++++++++
Gleich nach dem Hauptgericht haben wir uns an die Nachspeise gemacht. Ein normaler warmer Apfelkuchen wird durch Äpfel mit rotem Fruchtfleisch aufgepeppt, aber das beste ist der Zimtschmand.
Nachspeise
Irgendwie hat da jemand vergessen auch vom Nachtisch ein Foto zu machen …
Apfelkuchen mit Zimtschmand
Kuchenrezept von Azubi Maxi :
Boden (1-2-3 teig) 300 g mehl 200 g butter 100 g zucker.
Alle zutaten vermischen und etwas wasser/flüssigkeit zum kneten hinzugeben. Teig dünn ausrollen, in ein backblech geben in form bringen und mit einer gabel einstechen. Ca. 10 min bei 180 C blind backen.
Belag Ca. 5 Äpfel schälen, kerngehäuse entfernen, in feine scheiben hobeln, etwas zucker, zitronensaft, vanille dazu und kurz stehen lassen
Streusel
Mehl, Zucker, Butter etwa im gleichen verhältnis verrühren bis streusel entstehen, etwas salz und zimt dazu
180 C, 25 min fertig backen
Zimtschmand : 100gr Schmand. 2 Stangen Zimt leicht rösten / mahlen und noch warm zum Schmand geben . Zuckern nach Geschmack.
Sylke Pfeiffer studiert Industriedesign und macht bei uns Praktikum
Herzlichen Dank an unsere angenehmen Gäste, die Küchenchefin Diana Burkel, den Publizist Ulrich Grober und Sylke Pfeiffer, unsere engagierte Praktikantin .
+++++++++++++++++++
Einen kritischen Kommentar zum F1Hybrid „Urmöhre“ oder „Purple Haze“ kann man hier nachlesen.
Der Bericht über die Lesung mit Ulrich Grober und dem vollständigen Video nebst Zeitungsartikel.
www.kocheinrichtung.de
www.wuerzhaus.info
www.die-moebelmacher.de
Die Kocheinrichtungen bisher:
+ Kocheinrichtung Nr. 1: Skrei mal zwei trifft Karotte mal zwei
+ Kocheinrichtung Nr. 2: Rote Beete mit Meerrettichschmand, Koriander und grünem Apfel
+ Kocheinrichtung Nr. 3: Lammschulter mit Radieschen und Senf
+ Kocheinrichtung Nr. 4 : Spargel 3 mal anders
+ Kocheinrichtung Nr. 5: Schweinelende 55 Grad und Zucchini
+ Kocheinrichtung Nr. 6: Tomatestisches Quartett
+Kocheinrichtung Nr. 7: Hirsch mit Rettich x 2
+ Kocheinrichtung Nr. 8: Kabeljau und Hutangerbulle
+ Die Ziele der Koch-Einrichtung
+Kocheinrichtung Spezial: Dianas Werdegang
Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal
Alle Links zum Tag des Schreiners 2016
Lesung mit Ulrich Grober
Diana Burkels Kocherichtung Nr. 8
Kochworkshop am Samstag mit Einladung zum Selbermachen
Gemeinsames Kochen am Sonntag
0 Kommentare