von Bernd Müller

Nachdem der erste Versuch mit dem Spanferkelrücken doch noch kochtechnisches Verbesserungspotential hatte, kommt hier der  zweite Versuch – und der ist geglückt: der Spanferkelrücken war rosa und saftig und die Kruste perfekt.

Wie geht’s:

Die Schwarte über Kreuz einschneiden.

Den Spanferkelrücken mit etwas Salz und Kümmel würzen, mit einigen Zweigen Thymian und Olivenöl im Beutel vakuumieren. Ein Dichtungspad  auf den Beutel kleben und den Fühler vom Kerntemperaturmesser einstechen – der sollte möglichst an der dicksten Stelle in der Mitte vom Fleisch platziert werden. Die Kerntemperatur auf 56 Grad einstellen.

Den Thermalisierer auf 56 Grad aufheizen und das Fleisch hineingeben.

Der Spanferkelrücken war ca. 500 Gramm schwer, hatte beim Start  die Raumtemperatur von 22 Grad und brauchte dann bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 56 Grad etwa 1:15 Stunden.

Jetzt ein Backblech mit Alufolie auslegen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Sud für die Sauce beiseitestellen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Backblech legen und das Backblech in den kalten  – das ist wichtig – Backofen schieben. Jetzt den „Grill groß“ auf 240 Grad einstellen und los geht’s.

Den Braten immer beobachten, damit er nicht verbrennt.

Nach ca 25. Minuten ist die Kruste richtig schön rösch. Jetzt den Braten herausnehmen.

Auf dem Teppanyaki oder in der Pfanne die Fleischseite noch etwas anbraten und das Fleisch dann ca. 10 Minuten ruhen lassen – am besten in der Wärmeschublade.

Inzwischen aus dem Sud eine Sauce machen und das Fleisch aufschneiden. Man sieht, dass das Fleisch saftig und rosa ist – und so schmeckt es dann auch.

Jetzt auf vorgewärmten Tellern anrichten. Uns haben Bratkartoffel dazu sehr gut geschmeckt.

Was lief besser besser als beim ersten Versuch? Durch die niedrigere Kerntemperatur von 56 Grad war das Fleisch rosa und nicht „durch“. Durch das Grillen der Kruste im zunächst kalten Backofen wurde das Fleisch nicht mehr wesentlich erwärmt und die Kruste wurde trocken und rösch. Wer im Backofen eine Feuchtereduktion hat: beim Grillen einschalten.