Auf einer Kochschau habe ich vor einigen Jahren Andreè Köthe versprochen, ihm mit meiner Fotoausrüstung foodfotografisch zur Seite zur stehen. 

Das ist lange her, aber da habe ich mit der EOS D5 praktisch demonstr- und praktiziert und dabei ganz nebenbei erfahren, dass Andreé schon lange Zeit dem Sous Vide Garen frönt (Lebensmittel werden in Tüten vakuumiert und im Wasserbad oder Dampfgarer bei niedriger Temperatur gegart, vor dem Servieren noch kurz angebraten). Wie alle ökologisch angehauchten Menschen war ich zunächst entsetzt von den vielen Plastiktüten. Andererseits weiß ich, dass es nicht viele Menschen gibt, die sich soo ernsthaft mit dem Kochen auseinandersetzen, wie die beiden Betreiber des Essigbrätleins, was mir schwer zu denken gab.

Köthe und Lange Zeit später traf ich auf der Kölner Möbelmesse auf Hubertus Tzschirner, den deutschen Sous Vide Guru, dem wir einen Artikel im Blog widmeten, weil wir eine glaubwürdige Einführung und Demonstration des Sous Vide Garens inklusive ebenso genialen Kochbuch (kann man bei uns für 50€ sogar mit Hubertus´Widmung bestellen ) bekamen (worüber wir hier berichteten).

Wenige Minuten später diskutierten wir am Stand von Miele, mit denen uns ein durchaus eheähnliches Verhältnis (im positiven Sinn!), verbindet. Mit den Entwicklern von Backöfen und Dampfgarern (Herr Henkeljohann und Herr Hasenpusch) und unserem damaligen Vertreter Mark Schwanewede besprachen wir die Zukunft des Sous Vide Garens und empfahlen nachdrücklich die Erfahrung und Kompetenz von Hubertus Tzschirner vom Nachbarstand zu nutzen, weil die Dampfgarer von Miele für diese Niedertemperaturgarmethode aufgrund derer Genauigkeit bestens geeignet sind. 

Hubertus´ technisch und rezeptlich ausführliches Kochbuch aus der Gastronomieperspektive hat unsere Neugier heftigst geweckt, aber es dauerte bis zur nächsten Messe, auf der wir die ersten Haushaltsvakuumierer von Caso bestellten und sofort mit dem Experimentieren begannen. Gleichzeitig rief ich bei unserem langjährigen Freund, dem ehemals Imperial-, jetzt Mielekoch Detlef Wanzek an, um – wie immer – die aktuell aufgelaufenen Fragen rund um das Dampfgarern und die Backöfen an sich zu besprechen. Dabei erfuhr ich, dass Hubertus in der Zwischenzeit bei Miele gekocht hat und auch Detlef für das Vakuumieren und Garen im Beutel begeistern konnte, mehr darf man dazu aus ebenso konspirativen wie veralterten Gründen leider nicht verraten, aber es könnte theoretisch vielleicht passieren, dass sich Miele diesem Thema in Zukunft mehr annehmen wollen würde. 

Wir haben also jede Menge ausprobiert und stellen ab jetzt unsere ersten Sous Vide Erfahrungen ins Blog, die mal mehr, mal weniger  gelungen, aber immer ehrlich dargestellt werden. Denn Werkzeug ist das eine, die Beherrschung desselben das andere, dass wissen wir schon von Sägen, Stemmeisen und Hobeln. Von Sous Vide Kompetenz sind wir noch weit entfernt, aber wir wollen unseren Kunden, die daran Interesse haben zeigen, dass sie – bis auf den Vakuumierer – fast die gesamte Sous Vide Ausrüstung schon in ihrer Küche haben. Denn Dampfgarer und Tepan Yaki sind der geniale Einstieg dazu und wir freuen uns über alle Menschen, die uns an ihren Lerneffekten teilhaben lassen oder an der Diskussion mit Fragen und Beiträgen beteiligen möchten. Unter der Blog-Rubrik "Sous Vide" oder "Die Küche zum Kochen" können engagierte Köchinnen und Köche auch gerne einen eigenen Zugang ins Blog erhalten, wo sie selbständig Beiträge einstellen können. Wir würden uns über den gemeinsamen Erfahrungsaustausch sehr freuen.

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Der erste Artikel im Blog über das Vakuumieren und das Sous Vide Garen

Die wichtigste Beschreibung zum Sous Vide Kochen ist von Douglas Baldwin (pdf-.Datei)