Claudia Schmidt vom kulinarisch perfekten Foolforfood-Blog hat gezeigt, wie das Rhabarberentsaften klassisch funktioniert.
Kirstin Walther vom absolut authentischen Saftblog macht das ja professionell und hat (mit einen wenig zuuuu schlechtem Business-Blogger-Gewissen) interessant kommentiert, Erfahrungswerte bestätigt,  und Claudia um ihr Urteil zu dem noch zu erhaltenden Profi-Rhabarber Nektar gebeten. Finde ich total in Ordnung, auch wir hoffen auf Claudias kompetente Ratschläge, wenn wir ihr von Unterkrumbach nach Hamburg den neuen Miele Combi-Dampfgarer mit der Bitte ums Brotbacktesten schicken, denn genau darüber hat sie ein für Seltenbacker wie mich geniales Buch geschrieben (sind gerade mit Miele in die Blogdiskusssion eingestiegen).

Viele unserer Kunden (auf dem Bild Familie Kölbl aus Feucht bei Aufnahmen des Bayerischen Rundfunks haben Dampfgarer, einige sogar Druckdampfgarer, die das von Claudia beschriebene Verfahren gewaltig vereinfachen und verkürzen. In 40 bis 50 Minuten können wir ohne Aufwand Rhabarber entsaften, weil ich das in den neuen Miele Gebrauchsanleitungen aber nicht mehr gefunden habe, hier die Anleitung des Imperial Dampfgarers, der bis auf einige technische Details der gleiche ist.
Wer´s ausprobieren will, kann gerne mit Gemüse kommen, bei uns freuen sich alle über die erfolgreiche Saftproduktion.

Hier die genaue Anweisung (vielen Dank an Nina, die hat die Anleitung nur für Sie abgetippt):

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Entsaften im
Dampf-Druckgarer

Grundsätzliches zur
Zubereitung

Zur Saftgewinnung
eignen sich saftreiche Obstsorten, z. B. Beerenobst wie Johannisbeeren,
Erdbeeren, Holunderbeeren oder Brombeeren.

Kernobst wie Äpfel,
Birnen oder Quitten etc. Steinobst wie Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche oder
Aprikosen. Auch Gemüse, wie z. B. Möhren Gurken, Rote Rüben, Sellerie oder
Tomaten.

Überreife oder zu
alte Früchte, welche zum Einkochen nicht mehr verarbeitet werden können, sind
zur Saftgewinnung noch bestens geeignet. Je reifer die Früchte, desto
ergiebiger und aromatischer wird der Saft. Es empfiehlt sich zur
Geschmacksabrundung milde Früchte mit herben zu mischen, z. B. Erdbeeren mit
Johannisbeeren oder Rhabarber, Äpfel und Birnen mit Holunderbeeren. Bei
Gemüsesäften kann der Geschmack durch Zugabe von Kräutern intensiviert werden.

Was ist zu beachten?

Die Saftflaschen
werden in der Geschirrspülmaschine oder in heißem Spülwasser gereinigt und in
heißem Wasser nachgespült. Sie sollten nicht abgetrocknet werden, da dabei
leicht Fasern des Tuches haften bleiben können, sondern zum Trocknen auf ein
sauberes Tuch gestülpt werden. Die Gummikappen oder spezielle Schraubdeckel
sollten vor jedem Gebrauch in Wasser aufgekocht und bis zum Gebrauch im Wasser
liegen bleiben, um sie weitgehend keimfrei zu halten.

· Das zu entsaftende
Obst bzw. Gemüse wird verlesen und gründlich gewaschen. Schadhafte Stellen
sorgfältig ausschneiden.

· Beeren brauchen nicht
entstielt werden.

· Kernobst muss nicht
entkernt werden.

· Stiele von
Sauerkirschen und Weintrauben sollten entfernt werden, da diese Bitterstoffe
enthalten.

· Große Früchte wie
Äpfel, Birnen, Quitten etc., werden in ca. 2 cm dicke Würfel (nicht Scheiben)
geschnitten.

· Je härter das Obst
bzw. Gemüse, um so mehr sollte es zerkleinert werden.

· Je reifer das Obst,
desto ergiebiger und aromatischer wird der Saft.

· Zugesetzter Zucker
erhöht die Saftmenge und verbessert das Aroma, wenn er in das Obst eingestreut
wird und einige Stunden einziehen kann.

Als
Menge empfiehlt sich auf 1 kg süßes Obst 100 – 150 g Zucker,

1 kg
herbes Obst 150 – 200 g Zucker

· Gewonnener Gemüsesaft
kann mit Salz oder Zucker abgeschmeckt werden.

· Soll der gewonnene
Saft aufbewahrt werden, muss er kochend heiß in vorher auf 50 °C (evtl. im
Backofen) vorgewärmte Flaschen randvoll abgefüllt werden.

· Das Vorwärmen der
Flaschen verhindert ein eventuelles Platzen.

· Damit der Saft
haltbar bleibt, also kein Sauerstoff und keine Mikroorganismen eindringen
können, werden die Flaschen mit Gummikappen oder speziellen Schraubdeckeln
verschlossen.

Wie muss im
Dampf-Druckgarer entsaftet werden?

Geben Sie die
vorbereiteten, gezuckerten Früchte in gelochte Garbehälter. Geben Sie diese in
den Garrraum und schieben Sie einen ungelochten Garbehälter zum Auffangen des
Saftes darunter.

Bei Einstellung 120
°C beträgt die Entsaftungsdauer für:

weiche Früchte, z. B. Beerenobst 20 – 35 Minuten

mittelharte Früchte, z. B. Äpfel, Birnen 30 – 45 Minuten

harte Früchte z. B. Rhabarber, Quitten 40 – 50 Minuten

Gemüse und Kräuter 30
– 50 Minuten

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Übrigens geht das auch in den drucklosen Dampfgarern, da dauert es nur mindestens doppelt so lang.

Eine ausführlich Dampfgarseite, die Miele leider auf der homepage sehr konsequent versteckt.

Einladung zum Dampfgarworkshop bei Thommy Schäfer

Aktuelle Miele Schulung

Treffen der Miele Ernährungsexperten

Bericht übers erste Brotbacken mit dem Combi Dampfgarer von Miele und Claudias Kochbuch

Die Küchen der Möbelmacher