Keine Berührungsängste mit dem Dialoggarer M-Chef
Wenn unser Partner Miele eine Weltneuheit ankündigt, dann wollen wir dabei sein. Wir hatten Anfang der neunziger Jahre eines der ersten Induktionskochfelder, arbeiteten schon wenig später mit Dampfgarern und Tepan Yaki und begannen im Jahr 2013 mit dem Garen im Vakuum, das man heute Sous Vide Garen nennen darf, weil die meisten den Begriff schon kennen. Das waren und sind alles Techniken, die das Kochen schneller, besser, leichter machten, oder die Lebensmittelorganisation vereinfachten.
Markus Fröde erklärt den M-Chef sehr sympathisch
„Dialoggaren“ nennt Miele jetzt die neue Garmethode, die auf Funktechnik im Frequenzbereich zwischen 890 und 960 Megahertz beruht. Das sind elektromagnetische Wellen, die auch das Mobilfunknetz nutzt, weshalb die Backofentür den Smartphones zuliebe gigantisch abgeschirmt werden muss, denn würde deren Empfang beeinträchtigt, könnte das beim zeitsparenden Garen vom Sonntagsbraten Familien zerstören (die Mikrowelle, die wir in knapp 30 Jahren nur rund 5 mal in unsere Küchen eingebaut haben, arbeitet übrigens bei 2,45 Gigahertz und kann nicht so tief in die Lebensmittel eindringen).
Die zwei kleinen Antennen machen den Unterschied, ansonsten wäre es ein normaler Top-Backofen mit fetter Tür
Zwei Antennen im Inneren des Dialoggarers senden nicht nur die Wellen mit ca. 250 Watt Leistung, sondern messen auch, was zurückkommt (Dialoggaren meint also den Dialog mit dem Lebensmittel, nicht mit der Köchin). Dadurch errechnet das Gerät, wie viel Energie das Lebensmittel aufgenommen hat, indem es die Differenz bildet aus investierter und übriggebliebener Energie. Die Messung findet alle 10 Sekunden statt und dauert ein paar Millisekunden. Das Gargut wird dabei nicht von außen nach innen, sondern „ganzheitlich“ erwärmt, was bei Miele liebevoll „Volumengaren“ genannt wird .
Kochworkshop ist eigentlich das falsche Wort, wie man hier sieht
Mit unserem Kunden und Blogautor Bernd Müller machten wir uns auf ins Mielecenter nach München, um einem der ersten „Kochworkshops“ zum Dialoggaren beizuwohnen, was dank des angenehmen Kochs Markus Fröde eine echte Freude und sehr erhellend war, denn einige Formulierungen aus dem Mieleprospekt kamen mir und dem Siemens-Ingenieur im Ruhestand durchaus seltsam und missverständlich vor.
Alles gleichzeitig auf einem Blech gegart und sogar Bernd Müller ist beeindruckt
Nach der Schulung können wir beide nicht nur die unglaublich vielen Fehler bei der Übernahme der Miele-Pressemeldungen schnell erkennen (FAZ: „Messung findet alle paar Millisekunden statt“ – nein, alle 10 Sekunden, sie dauert aber nur einige Millisekunden), sondern haben auch ein erstes Gefühl für den Einsatz entwickelt.
„Had scho bassd“, wie der Franke sagen würde …
Markus Fröde beschrieb den Erfahrungshorizont mit dieser Technik bildlich mit einem Marathonläufer auf den ersten Zentimetern seiner Strecke und wir konnten beruhigt erkennen, dass auch damit das Kochen eine Frage von Ausprobieren, Erfolg und Scheitern bleiben wird, denn abgesehen von einigen wenigen Erfahrungswerten der ersten Köche, die auch in die Programme eingeflossen sind, wird man wie auch bei Sous Vide garen ein Gefühl dafür entwickeln müssen.
Auch die Jakobsmuscheln waren köstlich
Der Lachs in der Alufolie blieb roh, weil die Folie die Wellen nicht eindringen lässt
Nicht wirklich gemeinsam bereiteten wir zu
- Jakobsmuscheln
- rote Brötchen ungebräunt mit pulled Pork-Füllung
- Lachs Hälfte gegart und Hälfte dank abschirmender Alufolie in roh
- Kalsbsfilet im Schinkenmantel mit Zucchini, Tomaten, Chapignons (auf einem Blech in 30 Minuten!)
- Himbersoufflee holländisch
roh und gegart in einem Stück: interessant
Alles war gelungen, besonders beim Kalbsfilet war die Zeitersparnis von mindestens zwei Stunden beeindruckend, ansonsten machen wir Soufflees natürlich im Dampfgarer, das Fleisch Sous Vide und ungebräunte Brötchen gar nicht, aber es geht im Moment ja darum, zu zeigen was die Kiste kann und das ist schon einiges, was dem Kunden allerdings auch 8000 Euro Wert sein muss.
Auf einem Blech gleichzeitig gegart
Eine kleine Faustregel besagt, dass bei der Erhöhung der Backofentemperatur um rund 20 Grad eine Halbierung der Garzeit ermöglicht wird. Die höhere Temperatur muss nämlich die Bräunung in der kürzeren Zeit erledigen. Prinzipiell braucht man die konventionellen ebenfalls komplett eingebauten Garmethoden wie Umluft, Grill oder Unterhitze weiterhin, die Gourmet Units muss man sich als Beschleuniger durch das „Garen im Volumen“ vorstellen.
Das zuverlässigste Werkzeug dafür ist sicher der Kerntemperaturfühler (der leider kabelgebunden sein muss, weil es funktechnisch wohl Verwirrung gäbe), der aber leider noch nicht mitgeliefert wurde, weshalb wir glücklich mithilfe von Markus‘ Erfahrungswerten garten.
Soufflee macht glücklich
wenn es vernünftig aufgeht
Bernd Müller sieht als Zielgruppe für das Gerät berufstätige (erfolgreiche) , technikaffine Menschen mit wenig Zeit und einer Freude an gutem und schnellen Essen.
Angeberzeugs: in diesem Eisblock hätten wir Fisch garen können und er wäre nicht geschmolzen …
Zum Glück bleib uns die ebenso eindrucksvolle, wie alberne Vorführung des Fischgarens in einem entmineralisierten Eisblock (Kosten inkl. Transport rund 500 Euro) erspart, denn die einzig logische Erklärung auf die Frage, warum man das eigentlich machen sollte, beantwortete der Miele-Ingeneur damals mit „Weil wir es können!“ (Bei Extra3 haben die das sehr witzig so formuliert)
Unser Fazit:
Unsere Küchenlinks
Die Küchensonderseiten:
- Massivholzküchen im Jahr 2017
- Masivholzküchen im Jahr 2016
- Massivholzküchen im Jahr 2015
- Massivholzküchen im Jahr 2014
- Massivholzküchen im Jahr 2013
- Massivholzküchen im Jahr 2012
- Die barrierefreie Küche für Rollstuhlfahrer
- Die Vorteile von Massivholzmöbeln in der Küche
Küchen im Nachhaltigkeitsblog:
- Alle Küchenartikel in der der Kategorie „Die Küche zum Kochen“
- Alle Artikel über den Druckdampfgarer
- Alle Artikel über die Technik des Vakuumgarens (Sous Vide)
- Massivholzküchen und kochende Kinder
Geräte
- Miele Küchengeräte
- Kochfelder von Jaksch
- Gutmann Dunstabzugshauben
- Arbeitsplatten und Spülen aus Laborkeramik von Systemceram
- Vakuumiergeräte und Thermalisierer von Komet
Küchenvideos in der Youtube Playlist
- Massivholzküchenvideos über Geräte und Küchen der Möbelmacher
- Videos vom Kochen in Möbelmacherküchen
- Die Koch-Einrichtung (Kochserie mit Diana Burkel vom Würzhaus)
Lieber herwig,
das war wirklich ein spannender Abend gestern bei Miele in München. Dir ist es mit diesem Blogbeitrag gelungen, den Abend perfekt mit allen Fakten und unterhaltsam zusammen zu fassen. Meine Befürchtung im Vorfeld, das wird ein Kochabend „nur für Ingenieure“, ist gottseidank nicht wahr geworden. Der Koch des Abends, Markus Fröde, konnte überzeugend zeigen und uns auch beruhigen, dass bei dieser neuartigen Garmethode das Ausprobieren und die eigene Erfahrung beim Kochen wie gewohnt weiterhin einen hohen Stellenwert haben – und dass man nicht irgendwelchen Automatikprogrammen hilflos ausgeliefert ist. Keiner hat bis jetzt nennenswerte Erfahrungen mit dem Dialoggaren und es bleibt spannend, was sich daraus entwickelt und welcher Erfolg am Markt sich einstellt. Die Kochergebnisse gestern konnte sich auf alle Fälle sehen lassen. Gefallen hat mir auch das ausgesprochen fachkundige und diskussionsfreudige Publikum.
….und auf Dich kommt jetzt die Aufgabe zu, eine weitere Garmethode zu beraten, damit Deine Kunden hinterher auch weiterhin überzeugt sind, die richtige Wahl bei IHRER Küche getroffen zu haben.
Herzliche Grüße
Bernd
Lieber Bernd,
vielen Dank für Deine Einschätzung und vor allem die technische Unterstützung auf der zügigen Rückfahrt, die mir das Verständnis der Technik im Nachgang sehr erleichtert hat. Man sollte immer mal nen Ingenieur dabei haben …
Man könnte meinen das Video wurde in den 70 ern gedreht wenn man an die Wand mit den Küchengeräten schaut 🙂 ansonst aber sehr informativ. Vielen Dank fürs HOchladen
Wir experimentieren seit ca 1 Jahr mit dem Dialoggarer.
Facit: Er hält seine Versprechen nicht und ist sein Geld nicht wert.
Wir sind auf die Werbung hereingefallen.
Nach vielen Versuchen: Fisch war zu trocken, Kartoffel zu roh.
Fleisch war an einer Stelle trocken an anderen Stellen nicht durchgegart.
Keine Bereicherung für die Küche.
Das tut mir sehr leid Herr Dr. Hartmann. Haben Sie mal mit dem Kundendienst Kontakt aufgenommen? Die könnten Ihnen vielleicht den Kontakt zu einem der Tafelkünstler herstellen, der damit schon Erfahrung hat? Die (wenigen) Dinge, die ich probieren durfte (die Standard-Show-Elemente) haben gut funktioniert, aber ich habe leider selbst keine Erfahrung mit dem „täglichen“ kochen.
Wir teilen die Beurteilung von Dr. Hartmann.
Die Rezepte aus dem Dialoggarer-Kochbuch funktionieren richtig gut! Sie sind auch sehr kreativ. Das Demo-Kochen war auch hervorragend.
Was wir daneben als Gebrauchsanweisung und neue Rezepte gesucht haben, gab es nicht und wir haben heute das Gefühl, dass das Produkt nicht weiter verfolgt werden wird. das ist ein bisschen enttäuschend.
Sehr geehrter Herr von Düring,
es tut mir sehr leid, dass auch Sie diese Erfahrung machen mussten. Gab es bei Ihrem Dialoggarer denn schon den Gutschein für die Kochvorführung (oder war das das Demokochen, von dem Sie sprachen)? Meist haben die Tafelkünstler ein paar Tricks drauf.
Vielleicht können wir den ja nachträglich noch organisieren?
Mit herzlichem Gruß
herwig Danzer