von Dr. Elke Böhner
Endlich kochen in der neuen Küche (wie es dazu kam, habe ich ja hier schon erzählt).
Als leichtes Einstiegsmenü hatte sich mein Mann Rehkeule gewünscht.
Rehkeule Sous Vide gegart
Die 600 g Rehkeule hab ich zusammen mit 3 Wacholderbeeren und einem Zweig Rosmarin voll vakuumiert und nach Hubertus Tzschirner bei 100 % Dampf und 65° C 35 min im Combidampfgarer gegart. Anschließend wurde die Rehkeule in Scheiben geschnitten und am Teppan kurz angebraten.
Zusammen mit Mangold aus dem eigenen Garten und Rösti vom Teppan ein tolles Essen!
Für die Soße hab ich Fleischreste aus den Bauchlappen mit zerhackten Rehknochen in Butter angebraten zusammen mit einer gewürfelten Möhre und in Würfel geschnittener Zwiebel. Lorbeerblatt, Thymian und einen Schuß Essig dazu, mit Wasser und Rotwein aufgegossen, alles 1,5 Stunden köcheln lassen. Danach hab ich die Brühe durch ein Sieb gegossen, mit Creme fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Das Fleisch zerging förmlich auf der Zunge. Vor lauter Aufregung hab ich das Würzen des Fleisches nach dem Anbraten vergessen. Es ist keinem aufgefallen, denn durch das Sous vide garen entfaltet das Fleisch einen tollen Eigengeschmack und das Ergebnis fürs erste Mal kann sich doch sehen lassen.
Sous Vide auch für Gemüse
Hatte ich ursprünglich gedacht, sous vide garen ist hauptsächlich für Fleisch interessant, so wurde ich auf der Consumenta eines besseren belehrt.
Bei den "Möbelmachern" hatte ich auf der Consumenta die große Ehre, Hubertus Tzschirner persönlich kennenzulernen. In seiner Kochvorführung servierte er uns Blumenkohl sous vide mit Ente sous vide, beides am Teppan angebraten. Es war ein Traum. Selbst meine Tochter, die ja nun nicht so der große Blumenkohlfan ist, sprach von einer Geschmacksexplosion. Also wagte auch ich erneut einen Versuch:
Hirschrücken mit Rote Beete Salat und (weil sie so lecker sind) wieder Rösti.
Die Rote Beete wurde geschält, geviertelt und voll vakuumiert. Bei 100 % Dampf und 95° C garte sie im Combidampfgarer 45 min. Die Rote Beete hab ich in Würfel geschnitten und mit einem Salatdressing versehen. Den im Vakuumbeutel entstandenen Saft hab ich auch ins Dressing gegeben.
Der Geschmack der Roten Beete intensiviert sich beim Sous vide garen. Es ist unglaublich, wie gut das schmeckt. 
Anschließend hab ich den Hirschrücken bei 65°, 100 % Dampf 25 min gegart und auf dem Teppan im Stück angebraten.
Und hier ist das Ergebnis.
Viele liebe Grüße
Elke Böhner
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