Mein Rotary Club Auerbach (gegründet 1976, ein Gründungsmitglied nebst Gattin und Sohn war dabei) war mal wieder zu Gast bei einem unserer Kochworkshops und ich habe so vielen Menschen Links, Infos und Rezepte versprochen, dass ein Blogbeitrag für mich die einfachste Methode ist, das alles abzuarbeiten. Zusätzlich zeigt er aber auch den flexiblen Aufbau unserer Kochveranstaltungen, bei denen für jede Gruppe der optimale Ablauf geplant werden kann, meist klappt es dann auch annähernd so. Von Firmenincentives bis zu Schulungen, von echten Kochkursen bis hin zum Junggesellinnenabschied ist alles denkbar, hier haben wir die Möglichkeiten des gemeinsamen Kochens mal aufgeführt.

Die Vorbereitung

Die Krönung des Abends war die Live-Musik

Diana in der höhenverstellbaren Küche mit der Oberschrankversion für das Marshotel in Auerbach

Es war mein Begehr, dass wir (wie schon öfter) das Reh von Forstdirektor Frank Pirner (Bayerische Staatsforsten, Forstbetrieb Pegnitz) gemeinsam zubereiten und genießen, dass aber zusätzlich zur obligatorischen Betriebsführung auch unser neues Mitglied Diana Laden (seit 2023) singt. Wir durften in ihrem Kaffee Laden (nomen est omen) in Sulzbach Rosenberg schon lange vorher einen Barista Kurs erleben (und empfehlen ihn auch gerne weiter).  Für das letzte Jahrbuch hat sie für uns gemodelt und uns außerdem ihren selbst in Sulzbach gerösteten Kaffee der Marke Connox mitgebracht, den wir auch unseren Kunden anbieten.  (Randbemerkung: Im Rotary Mitgliederverzeichnis steht „Röterei“, da sollte man mal ein „s“ ausgeben). Zusammen mit unserem amtierenden Präsidenten und Gitarristen Eberhard Wenge gaben sie ein kleines Konzert, das uns ob der künstlerischen Qualität beider beeindruckte. Vielleicht sollte man ja mal über ein Konzert im Rahmen der Unterkrumbacher Werkstatt-Tage nachdenken?

Die Verdoppelung der Gäste

Alle Clubs haben voll moderne Anmeldesysteme im Internet, gleichwohl ist deren Nutzung nicht immer perfekt. Am Mittwochabend bestellte ich bei Frank Pirner Reh in der Überzeugung, dass von zwölf Anmeldungen wieder einige absagen werden, und auch Ute Danzer richtete Ihren Einkauf am Donnerstag nach diesen Angaben, weil sie am Samstag zum Enkelkind nebst Familie nach Paris aufbrechen wollte. Wir waren am Dienstag dann 25 Gäste, aber trotz zwischenzeitlicher Panikattacken hatte danach niemand mehr Hunger. Weil meine Mutter Sidi bekannt für ihr grandioses Gulasch mit böhmischen Knödeln war, stickte ihr Ute in den 80-er Jahren ein Bild mit dem Text:

Fünf waren geladen
zehn sind gekommen
nimm Wasser zum Gulasch 
heiß alle willkommen!   

Die engagierten Köchinnen und Köche kamen schon um fünf

Rehrücken auslösen, Chips und Fladenbrot zubereiten, Knochen anrösten, für das Vorbereitungsteam gab es viel zu tun

Meine Schulfreundin und Küchenspezialistin Renate, Marco, Uli und Monika brieten auf beiden Tepan Yakis die Chips und ein Fladenbrot aus Hefeteig. Drei Sellerieknollen wurden sehr großzügig zu quadratischen Schnitzeln geschnitten, weil wir die Reste für den Rehfond brauchten, für den Uli den Rücken, zwei Schultern und die Haxen auslöste. Das musste schnell gehen, weil wir daraus dann im Druckdampfgarer in 45 Minuten den Fond für die Soße herstellten und gleichzeitig das gekochte Fleisch auf die Chips und das Fladenbrot aus Pizzateig als Vorspeise reichten. Marko machte dafür das erste Mal Hefeteig mit der ankarsrum Küchenmaschine.

Der Fond, die Rehbratwurst und das Chipsgewürz

Im Topf rechts der Rehfond, mittels Wein auf dem Weg zur Sauce, im Wok links die Pfeffersauce und im Garbehälter die eine Minute vorgegarten quadratischen Selleriescheiben

Im 7-Liter Garbehälter waren im Induktionswok liebevoll angebratene Knochen, Fleisch, Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Tomatenmark, Portwein, Pfeffer, Senfkörner, Piment, Wacholderbeeren, ein wenig Zimt und Wasser. Frank holte danach das Fleisch für unsere Gäste einhändig heraus, die Gemüsereste nahm er für seine Hühner mit nach Hause. Nose to tail bis zum Äußersten! Den Fond reduzierten wir zur Soße, die mit zwei Bechern Creme Fraiche noch sättigender gemacht wurde.

So stellten wir einige Wochen vorher die Rehbratwurst als Merguez her:

Aus der Panik, dass es nicht reichen könnte, brieten wir auch noch eine Rehbratwurst für jeden, deren Abschnitte ebenfalls in Kombination mit Chips oder Fladenbrot gereicht wurden. Diese Herstellung mit der ankarsrum nach dem Vorbild der französischen Merguez gewürzten Bratwurst aus Rehfleisch und Fett vom Schwabhofschen Weideschein haben wir in diesem Blogbeitrag und 13 Videos vollständig beschrieben.

Unser eigenes Chipsgewürz findet man ganz leicht, in dem man bei Google nach Chipsgewürz sucht, es steht meist auf Platz drei hinter Amazon und Chefkoch, oder man klickt einfach hier.

Rehrücken gebraten und Sous Vide Gegart

der Sous Vide gegarte Rehrücken ist die perfekte Rolle, die sich ebenso grandios wie neidlos portionieren lässt, derweil garen im Wok die Zwiebeln für die grüne Pfeffersauce und die Karotten wandern gleich für zwei Minuten in den Druckdampfgarer

Den einen von Uli ausgelösten Rückenstrang wickelten wir sorgfältig in Frischhaltefolie und drehten sie zu, wie ein Bonbon, wodurch der Rücken kreisrund wurde und einen fast homogenen Durchmesser bekam, was ich in einer Kochshow von Sternekoch Valtin Rottner lernen durfte. Und gerade in der Sternegastronomie ist ja die Form fast so wichtig, wie der Geschmack. Nach einer halben Stunde bei 54 Grad im Thermalisierer (so heißt das Wasserbecken, man kann es aber auch im Dampfgarer machen) wurde es zusammen mit der rohen anderen Rückenseite am Tepan scharf angebraten und als kleine Verkosterle zum Vergleich weitergegeben. Wie immer war die Antwort auf die Frage, welche Lösung die bessere sei, gleichmäßig verteilt, aber so konnte es jeder im direkten Vergleich probieren. Auch die Lendenstücke vom Rücken (eigentlich das Beste vom Reh) haben wir nichmal eine Minute auf allen Seiten angebraten und an die hungrigen Gäste verteilt.

Klöße, Kartoffeln und Zwiebelschneidkurs

Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln mussten vorbereitet werden

Der Empfang mit Frankensecco und der Vorspeise sollte schon mal ein wenig sättigen, dann mussten aber alle mit anpacken, um die Miniklöße zu rollen, die Kartoffeln und Karotten zu schälen und zu schneiden und vor allem die Zwiebeln. Der Zwiebelschneidkurs verwundert unsere Gäste manchmal, aber danach sind die meisten dann doch dankbar, dass sie in die handwerkliche Technik eingewiesen wurden. Ich hatte das Glück, bei meiner Ausbildung zum Ernährungsexperten viele Schneidtechniken lernen zu dürfen und wie bei allen handwerklichen Tätigkeiten braucht man dazu das Know-how und vor allem viel Übung. Kartoffel und Karotte wurden dann in zwei Minuten bei 120 Grad im Druckdampfgarer gegart (es blieben sogar noch viele Kartoffeln übrig) und auch die Miniklöße brauchen nur zwei Minuten im Drucki, wie ihn Insider liebevoll nennen. (Auf dieser Seite kann man übrigens alles über den Druckdampfgarer und den Tepan Yaki nachlesen.)

Die grüne Pfeffersauce für die Vegetarier

Weil sich viele Gäste in der Kunst des Zweibeschneidens weiterbilden wollten, dauerte es etwas, aber dafür waren dann auch Unmengen an perfekten Zwiebelwürfeln geschnitten, die sogleich in die grüne Pfeffersoße im Induktionswok eingesetzt wurden.  Mein ältestes Soßenrezept habe ich schon als Schüler zum Steak gekocht, und es kam auch dieses mal wieder so gut an, dass ich das Rezept versprochen habe, das wir 2013 hier veröffentlichten. Im Prinzip kommt auf die vielen angeschwitzten Zwiebeln der gemörserte grüne Pfeffer. Die einen mögen ihn lieber als Brei, die andere beißen am liebsten auf das unverletzte Korn, deswegen ist eine Mischung aus beiden eine gute Lösung. Dazu geben wir Nolly Prat (ein weißer trockener Wermuth) oder Weißwein und für Vegetarier Gemüsebrühe, ansonsten alle Fonds von Fisch bis Fleisch. Lange kochen und entscheiden, ob man die Zwiebeln lieber ganz lässt, oder püriert (wir bevorzugen auch hier die Mischung aus beidem) und abschmecken mit ein wenig Honig (wenn verfügbar gerne Thymianhonig). Und weil es für viele Menschen reichen sollte, kamen auch hier wieder zwei Becher Crème fraîche rein.

In der Zwischenzeit haben wir die Selleriescheiben im Drucki bei 120 Grad eine Minute vorgegart und wieder ein wenig auskühlen lassen.

Das Zerlegen der Rehkeule und der Schmetterlingsschnitt für die Schnitzelchen

Nach dem Zerlegen der Keulen wurden kleine Schnitzelchen draus geschnitten und geplättet, wofür schon immer die Sauteuse das perfekte Werkzeug ist

Weil Alfred nicht nur Jäger, sondern auch Chirurg ist, übertrugen wir ihm die Aufgabe die Rehkeule zu zerlegen und Andreas bei der anderen einzuweisen. Weil wir nicht oft einen solchen Fachmann an der Keule haben, drehten wir daraus auch gleich ein Video. Aber zunächst passten wir erst mal die Arbeitshöhe der höhenverstellbaren Küche an, es ist aktuell die einzige höhenverstellbare Küche, die nicht nur die Arbeitsplattenhöhe verstellt, sondern auch alle Schränke mitnimmt.

Weil wir die Keulen zu Schnitzelchen verarbeiten wollten, wählten wir den hilfreichen Schmetterlingsschnitt beim Zerlegen. Das bedeutet, dass man rund zwei Zentimeter breite Stücke von der Keule abschneidet. Dabei wird in der Mitte noch ein Schnitt gemacht, der aber nicht ganz durch das Wildbret geht. Dann kann man es aufklappen und dabei die Fläche verdoppeln und es auch noch plattieren, also platter klopfen. Mit diesem Trick bekommt man selbst von kleinen Rehen schicke Schnitzel. Zeitgleich begannen wir dann mit zwei Panierstraßen auf dem einen Tepan die Sellerieschnitzel und auf dem anderen die Rehschnitzel zuzubereiten. Als besonderen Gag verwendeten wir Pankomehl, dass dank der großen getrockneten Brotkrumenstücke eine richtig knusprige Panade entsteht, wozu man eine Menge guter Butter einsetzen muss. Panko kann man in der Zwischenzeit in allen Supermärkten kaufen, probieren  Sie mal alle durch, es gibt deutliche Geschmacksunterschiede. 

Am Teller

An zwei Tischen und der Kochinsel nahmen die Gäste dann Platz

Die Vegetarier hatten Sellerieschnitzel und je nach Geschmack Klöße, Kartoffeln, Karotten mit der grünen Pfeffersauce am Teller, die Rehinkarnierten das gleiche mit Fleisch und der Sauce aus dem Fond. Wobei wir einige entdeckten, die beim zweiten Abholen unbedingt auch die grüne Pfeffersauße probierten wollten und dann sogar dabei blieben.

Die Krönung: Livemusik beim Kochen

Diana und Eberhard spielten dazwischen gar fein auf (meine Lieblingsnummer: Ain`t no sunshine, when she`s gone“) und am meisten freute ich mich, dass mein Notenständer benutzt wurde. Im Alter von 18 Jahren habe ich ihn mit der Bohrmaschine gedrechselt, Ute brachte ihn neulich vom Happurger Dachboden nach Unterkrumbach und unsere Auszubildende Lena restaurierte ihn so perfekt, dass man ihm das Alter überhaupt nicht ansieht (wer schafft das schon?). Grandiose Livemusik beim Kochen ist eigentlich die Krönung aller Veranstaltungen, ab und zu ergeben sich bei uns solche unvergesslichen Momente. Entgegen meines Vorschlages unplugged zu spielen, hatten sie eine kleine Anlage dabei, was sehr gut war, weil man so Kochen und hören verbinden konnte, Musik und Kochen zu Trennen war bei eng getakteten Abendveranstaltungen aus Zeitgründen fast nicht möglich, zumal Rotarier an sich gerne zeitig nach Hause fahren (hihi).

Bei anderen Workshops hatten wir schon einen Sänger und eine Saxophonistin als Teilnehmer und Solisten.

Betriebsverführung

Weil meine Frau Ute zur gleichen Zeit in Paris zum „Babysitten“ weilte (Leopold ist schon 4 Jahre alt!), machte ich die Führung durch Werkstatt, Gelände und das regionale Musterhaus (alle Materialien und Handwerker kamen aus der Region) ausnahmsweise selbst. So einen Rundgang und die Beschreibung der „Regionalen Waldschöpfungskette“  bezeichnen wir als Betriebsverführung, worüber es fast hundert Artikel im Nachhaltigkeitsblog gibt, und doch ist es jedesmal ein wenig anders. Diesmal begeisterte zum Beispiel das neue Rollregal im regionalen Musterhaus am meisten.

Die schönste Überraschung bei der Rückkehr der Führung war, dass die Küchen wieder sauber waren, was nach meinen Informationen zum großen Teil Jörg und Renate und den vielen weiteren Helfern zu verdanken war. Gegen die leichte Aufbruchstimmung hat Daina und Eberhard ein wenig aufgespielt und ich bereitete sofort die Nachspeis vor, die dann doch einige zum Innehalten und bleiben bewegte.

Crepes Suzette als Nachspeise

Flambieren um die Mädels zu beeindrucken …

Das Üben des Filetierens von Reh, Fisch und Orangen gehört zum Standartprogramm unserer Workshops, diesmal habe ich es aber lieber schnell selbst erledig, um den krönenden Abschluss nicht zu weit hinauszuzögern. Trotzdem durfte meine fürs Enkelkind geübte Orangepräsentationstechnik mit den Messern von Nesmuk (Achtung, Preiserhöhung ab 1. März) nicht fehlen. Danach machten wir am Tepan sofort die Crêpes, und bereicherten dieselben mit filitierten Orangen mit karamellisierten Zucker und Orangencognac namens Grand Marnier (Cognac mit Orangenbitterlikör Triple Sec), den wir auf den Pfannkuchen auch flambierten (the show must go on …). Und ein wenig Vanilleeis war in unseren Gefriertruhen auch noch zu finden.

Nacharbeiten

Einige halfen noch beim Aufräumen, tags darauf war auch noch einiges zu erledigen. Zunächst mal die Knochen von den Keulen und die Parüren (Fleischreste) zum neuen Fond im Drucki verarbeiten und für kommende Veranstaltungen schockfrosten. Die übrigen Zwiebeln anschwitzen, mit der übrigen Rehsauce auffüllen, das kleingeschnittene Fleisch aus dem Druck und den frisch angebratenen Resten zugeben, mit den Restkartoffeln auffüllen und daraus einen Eintopf für uns und die Mitarbeiter abschmecken. Die wenigen übrig gebliebenen Rehschnitzel kann man wunderbar am Tepan anwärmen und mit dem Rest der grünen Pfeffersauce oder einfach auch Preiselbeeren genießen.

Im Präsidentenjahr von herwig Danzer 2007

Info über Rotary: Seit meinem 34. Geburtstag 1996 bin ich Mitglied im Rotary Club Auerbach und bei Rotary International, deren Aktivitäten (insbesondere EndPolioNow) ich sehr schätze. Aufgenommen vom damaligen Präsidenten, Gründer des Dehnberger Hof Theaters und späteren Ehemann meiner Schulfreundin Viola Kindt, war ich noch 10 Jahre lang der „Benjamin“, also das jüngste Mitglied des Clubs. Darüber habe ich nie berichtet, weil es mir unangenehm war, in einem reinen Männerclub Mitglied zu sein. Wolfgang startete 1997 erste Versuche („Mein Club in der Türkei ist natürlich rückständig, aber er hat immerhin schon 8 weibliche Mitglieder“) und auch in meiner Präsidentschaft von Juli 2007 bis Juni 2008 scheiterte ich mit dem Versuch drei Frauen aufzunehmen, was heute längst möglich ist. Aber wenigstens gelang es, das Gitarrenfestival Hersbruck mit der Finanzierung der ersten und einzigen CD zu unterstützen. Damals gefiel sie uns gar nicht so gut, aber je älter wir werden , desto lieber hören wir sie und wir haben sogar noch welche. Auch an der Gründung des Rotary Clubs Hersbruck war unser Club maßgeblich beteiligt.

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