Fleisch aus verantwortungsvoller Tierhaltung
Thomas Schwab bei seinen Weideschweinen
Fleisch kommt bei uns nur aus verantwortungsvoller Tierhaltung auf den Tepan Yaki. Wir haben das große Glück vom Schwabhof die glücklichen Weideschweine zu bekommen (hier ist der grandiose Fernsehbeitrag des Bayerischen Rundfunks zum Thema ), die Rinder vom Hutangerprojekt, den Fisch von der Fischzucht Rau und das Reh von den Jägern aus der Nachbarschaft. Massentierhaltung lehnen wir ab und rufen nicht zuletzt in der Philosophie von Slowfood zum bewussten und genussreichen Konsum von wertvollen Lebensmitteln aus der Nachbarschaft auf.
Einerseits vertreten wir also durchaus vegetarische Grundprinzipien (kein Fleisch aus Massentierhaltung), andererseits unterstützen wir ganz bewusst unsere Tier-Direktvermarkter aus der Hersbrucker Alb, die ihren Tieren ein artgerechtes Leben und Sterben ermöglichen. Denn Biolandwirtschaft funktioniert nur mit dem Dünger aus der Tierhaltung, bei Demeter ist das sogar festgeschrieben, weil Kunstdünger die Menschheit auch nicht weiterbringt.
Der Tepan Yaki grillt nicht, aber man kann alles drauf zubereiten, was man auch grillen könnte, sogar besser
Es tut wirklich weh zu lesen, dass sogar der neue Hersteller unseres Jaksch-Tepan Yaki, den wir seit 1992 im Einsatz haben, bekochen und bewerben, nicht weiß oder wissen will, dass die thermostatbeheizte Edelstahlplatte nicht grillt, sondern brät. Offensichtlich zielt er darauf ab, kochtechnisch eher minderbemittelte aber umsomehr grillbegeisterte Männer zum Kauf zu animieren. Statt dass man auf die vielen Vorteile der gradgenauen Thermostatbeheizung, der leichten Reinigung oder dem entspannten Baten bei perfekter Temperatur wahrheitsgetreu bewirbt, munkelt man lieber werbetechnische Mogeleien vom Grillen daher. Aber das Fachwort „Grillen“ bezeichnet per definitionem Strahlungshitze (vom Kohle-Holz-Gas-Elektro-grill), der Tepan erzeugt dagegen auf der Platte ausschließlich Kontaktwärme. Wer die Hand über den heißen Tepan Yaki hält, spürt erst ab 2 cm Abstand, dass da etwas Warmes sein könnte. In dieser Phase braucht er übrigens auch kaum Strom, weshalb man beim Betreten der Küche erstmal den Tepan Yaki anschaltet und erst danach in den Kühlschrank schaut, was man eigentlich kochen könnte.
Wer anderen eine Bratwurst brät,
der braucht ein Bratwurstbratgerät
Das Kotelett vom Weideschwein
Nach dem Auftauen sieht das vakuumierte Kotelett so aus
Der Trick ist das Braten auf der Schwarte, bis dieselbe schön gebräunt ist
Ausnahmsweise heize ich den Tepan auf Stufe 10, das heißt 200 Grad vor, (normal ist bei mir Stufe 8 mit 180 Grad), denn zunächst möchte ich den Fettrand bräunen. Dazu stelle ich die Koteletts mit der Schwarte senkrecht auf den Tepan (klebt erstmal ganz gut) und stütze notfalls mit der Palette ab. Dabei schmilzt das Fett und bietet die perfekte Grundlage für das weitere Braten in der normalen Liegeposition.
Notfalls kann man mit dem Brenner von Rösle zusätzliche Bräunung erzeugen, diesmal war es aber auch ohne ganz ansehnlich und vor allem absolut köstlich. Mit ein wenig Weißwein, Rotwein, Cognac oder sogar mit Gemüsebrühe kann man die Röststoffe vom Tepan lösen und ein ganz schnelles Sößchen herstellen, wie das Natascha in anderem Zusammenhang mit Zwiebeln in diesem Video zeigt:
Die Beilagen aus dem Druckdampfgarer
Die Kartoffeln in dieser niedlichen Salzkartoffelgröße brauchen bei 120 Grad 5 Minuten, den Kohlrabi garen wir bei gleicher Temperatur in 4 Minuten. Wir haben noch Bohnenkraut aus dem Plantcube zugegeben und im Handumdrehen ein ebenso einfaches, wie köstliches Sonntagsessen gezaubert. Weil uns die Koteletts viel zu groß waren, hatten wir tags darauf auch noch ein feines Essen (im Dampfgarer bei 95 Grad 7 Minuten regenerieren).
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Alle einfachen Kochvorschläge von herwig Danzer unter „Einfach Kochen“
Spitzenköchin Diana Burkel gibt wertvolle Kochtipps in der „Kocheinrichtung“
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Lieber Herwig
Einfach toll, wie professionell Du mit den Kotelett meiner Weideschweine umgehst. Einfach perfekt zubereitet. Immer wieder eine Ehre für den Schwabhof.
Vielen Dank dafür.
Liebe Grüße
Thomas