In diesem alten Beitrag über die Nicewurst (ebenfalls eine Rehbratwurst) haben wir die ganze Geschichte des „Verwurstens“ unserer Fleischreste vom Reh und dem Weideschwein schon ausführlich erzählt. Am 2. Januar dieses Jahres waren wieder so viele Reste in der Gefriertruhe zusammengekommen, dass wir mal wieder Wurst machen wollten, oder mussten. Alternativ könnte man das alles auch zu Patties für Burger oder für ganz normale Fleischküchle verwenden, aber wieder war der Schwiegersohn aus Paris da und entschied sich für Wurst, allerdings nicht die banale Bratwurst, sondern die aus der arabisch, spanisch, französischen (die streiten noch immer, wer´s erfunden hat, wahrscheinlich waren es diesmal nicht die Schweizer) Welt kommende Merguez und eine Chippolata.

Weil wir in zwei Newslettern schon erwähnten, dass wir bald das Rezept veröffentlichen werden, häuften sich die Nachfragen anderer Ankarsrumbesitzer (so heißt unsere Küchenmaschine, die auch einen genialen Fleischwolf in Profiqualität und nicht wie das Spielzeug von Kitchen Aid bietet), also war es an der Zeit. Im Video zeigen wir alle Arbeitsschritte unkommentiert, dafür ist in den nächsten Zeilen alles nachlesbar.

Bauch und andere schwer zu zerlegende Rehreste im Druckdampfgarer gekocht und daraus Fond hergestellt

Alles, was beim Zerlegen zu lange dauern würde, haben wir erstmal im Druckdampfgarer bei 120 Grad 45 Minuten gekocht. Natürlich zusammen mit Gewürzen, Gemüse und viel Portwein, dabei entstand einer der besten Fonds meiner Kochgeschichte. Leider habe ich ihn ob der Feiertage im mangels Kochworkshops selten genutzten Kühlschrank vergessen und musste ihn drei Wochen später wegschütten, aber vorher war er – ganz ehrlich – ausgesprochen intensiv und köstlich. Das Fleisch aus dem großen Gärbehälter haben wir ausgelöst und mit den anderen Bestandteilen später durch den Wolf der Ankarsrum gedreht.

Haxen roh ausgelöst und die Knochen mit zum Fond gepackt

Es waren die Haxen von drei Rehen (vor Corona gab es noch viele Kochworkshops), deren Knochen den Fond so köstlich machten, aber auch viele andere Teile, die beim Zerlegen des ganzen Rehs mit der Bezeichnung „Hackfleisch“ schockgefrostet wurden und seitdem auf ihren Einsatz warten. So kamen zusammen mit dem gesammelten Fett hauptsächlich von den Schulterbraten des Weideschweins vom Schwabhof rund 7 Kilo Fleisch zusammen, die wir zur Hälfte als Merguez (scharf mit viel Paprika) und Chippolata (eher kräuterlastig) verarbeiteten.

Gewürze und Repezte

Wieder orientierten wir uns grob an dem grandiosen Buch “Wurst und Küche” von Wolfgang Müller, das wir als fachliche Basis und Ideenquelle für “Naturwürste” ganz ohne chemische Zusätze schätzen und nutzen. Bisher haben wir alle Rezepte an unsere Begebenheiten sehr individuell angepasst, diesmal hatte Antoine alles im Griff, wir würzten auch nochmal kräftig nach, weil die Merguez nicht scharf genug war. Den Kümmel haben wir mit dem Mahlaufsatz unseres Entsafters zerkleinert (den man übrigens ebenso wie die Ankarsrum bei uns kaufen kann). Wir haben rund 120 Würste in diesen Darm gefüllt:

Unsere Merguez-Gewürzmischung für die Unterkrumbacher

Weil wir uns vorstellen können, dass noch nicht viele Menschen eine Merguez aus Reh und Schwein gemacht haben (normal ist heutzutage Lamm  und Rind), haben wir sie nach der Verkostung kurzerhand „Unterkrumbacher“ genannt. Insgesamt hatten wir 7 Kilo bestehend aus 4,7 kg Fleisch vom Reh, 1,6 Fett vom Schwabhofschen Weideschwein und 0,7 kg im Dampfgarer bei 120 in 45 Minuten gekochtes Reh aus Bauch, Haxen und den für Hackfleisch gesammelten Reststücken verarbeitet.

Wir salzten in einer ersten Runde auf die ganze Menge mit 18 Gramm pro Kilo, insgesamt 126 Gramm davon 70 gr. Himalaysalz und 56 gr. Räuchersalz (beides von Königssalz). Bei den folgenden Angaben ist in Klammer dahinter der Wert, den wir beim nächsten Versuch verwenden würden.

Merguez – die Unterkrumbacher

Wir verwendeten für 3 Kilo:

54 gr Salz (Hälfte Himalayasalz, hälfte Räuchersalz)

2 gr. Chili (4 gr.)

30 gr. Paprika geräuchert von Sonnentor (35 gr.)

30 gr. Paprika scharf von Sonnentor (35 gr.)

6 gr. Kümmel gemahlen (8 gr)

16 gr. Knoblauchgranulat (Sonnentor)

5 gr. Koriander

Antoine fand es schon beim ersten Wursten im Juni 2020 doof, dass wir nur eine Sorte hergestellt haben, deswegen wurden es diesmal schon zwei: Merguez und Chipolata, eine französische Kräuterbratwurst, auch wenn Wikipedia ganz was anderes drüber schreibt, aber das ist uns Wurst, die Unterkrumbacher Kräuterbratwurst nennen wir ab jetzt Chipolla.

Die Unterkrumbacher Chipolata

In den 4 kg Fleisch waren:

72 gr. Salz (zwei Drittel Himalayasalz, ein Drittel Räuchersalz)

5 gr. Tymian getrocknet (8 gr.)

5 gr. Rosmarin getrocknet (8 gr)

15 gr. Koblauchgranulat

10 gr. Pfeffer

0,2 Liter Weißwein (wir verwendeten Silvaner)

Der weitere Ablauf

Wie schon erwähnt haben wir erstmal die 7 Kilo Fleisch gesalzen und durch den Fleischwolf der Ankarsum gedreht, beim nächsten Mal werde ich noch eine gröbere Scheibe verwenden, diesmal war es die mit 5 mm. Dann haben wir das Hackfleisch für die Wurstsorten getrennt und 3 kg Merguez und 4 kg Chippolata wie oben angegeben gewürzt.

Kneten

Danach wurden die beiden Fleischmassen nochmal gute fünf Minuten in der Ankarsrum geknetet, weil sich dabei das Eiweiß bindet und eine schöne homogene Masse entsteht. Offengestanden sind die vier Kilo dann auch die Grenze, was auf einmal in der Ankarsrum geknetet werden kann.

Wursten

Dann wieder Wurstaufsatz montieren, wir haben alles in den dünnen Schafsdarm (Saitling 22/24) gefüllt, weil wir den beim Grillen schöner finden, als die dickeren Varianten (in der Thomas Schwab seine köstlichen Bratwürste herstellt).

Wie in fast allen Lebenssituationen ist der Umgang mit dem Darm nicht leicht, man fummelt, aber irgendwann geht es trotzdem. Wir drehen die Würste direkt beim Befüllen ab, man kann die superlange Wurst natürlich auch hinterher eindrücken und drehen, was aber auf jeden Fall einen weiteren Arbeitsgang verursacht und an Arbeit mangelt es in diesem Zusammenhang eigentlich nicht. Sicher ist es aber eine gute Lösung, wenn man alleine wurste(l)t..

Verpacken und Vakuumieren

Da müssen wir noch viel üben, aber wir haben uns schon leicht verbessert, die Würste sehen nur noch durch die unterschiedlichen Längen selbstgemacht aus, aber das ist ja durchaus erwünscht und eben Wurst. Sie kommen noch zusammenhängend in die Beutel und werden vakuumiert. Die meisten packen wir in den Schockfroster (geht natürlich auch in der Gefriertruhe aber bitte lange vorher auf „supercool“ oder wie es je nach Marke heißt stellen und viel Platz für Würste und deren schnelle Gefrierung machen), nur was im Laufe des nächsten Tages gegessen werden soll, wandert in das Nullgrad-Fach des Kühlschranks.

Protokollieren

Nun meine Protokollarien sehen wahrhaft nicht professionell aus, aber wir haben sie beim Bierchen danach gemeinsam nochmal kontrolliert, weshalb wir glauben, dass unsere oben angegeben Rezepte ziemlich genau dem entsprechen, was wir reingetan haben. Für Verbesserungsvorschläge sind wir immer offen, denn die Originalrezepte für Merguez bestehen eigentlich aus anderem Fleisch und anderen Gewürzen, weshalb wir Antoines Schöpfung einfach „Unterkrumbacher“ nennen.

Résumé

Wenn wir Material und unsere Arbeitszeit mit 50 Euro pro Stunde rechnen würden, käme man bei einer 70-gr.-Wurst auf ca. 5 Euro pro Stück. Da weiß man wieder, wie dankbar man dem handwerklichen Metzger sein muss, dass er das richtig gelernt hat und – bei verantwortlichem Tiereinkauf – vernünftige und wohlschmeckende Produkte anbietet. Unsere Motivation ist der richtige Umgang mit dem Fleisch und dessen Resten, das wir von den Jägern oder den Direktvermarktern bekommen und das möchten von der Nase bis zum Schwanz mit Respekt vor dem Tierleben nutzen. Das freut immer wieder unsere Gäste, weil ich die tiefgefrorenen Würste in wenigen Minuten im Druckdampfgarer oder dem Sous Vide Bad auftauen kann und am Tepan Yaki braten. Genau aus diesem Grund sind von den 120 Würsten keine mehr da, wer jetzt noch probieren möchte, kann bei der nächsten Aktion gerne mitmachen, es ist richtig schwere Arbeit, die dann auch noch vom Saubermachen der Küche gekrönt wird.

Wir möchten mit unseren Berichten unsere Kunden motivieren, sich zumindest ab und zu dem Umgang mit Fleisch zu widmen, man lernt jedes Mal dazu und weiß, warum wertvolles Fleisch von unseren Jägern oder Direktvermarktern den Preis wert ist und man begreift, welcher Aufwand in der Verarbeitung steckt. Wir stehen jederzeit für Fragen zur Verfügung.

Das höchste Lob

Aber so ganz nebenbei freut man sich natürlich auch riesig, wenn die Unterkrumbacher Merguez einfach schmeckt. Sonja hat die ersten fürs Video unserer neuen Ausstellungsküche für uns am Tepan gebraten und Ihr Sohn fand, dass es die besten Bratwürste waren, die er je gegessen hat. Also hat es sich doch gelohnt!

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Unsere älteren Beiträge zur Resteverwertung von Fleisch als Wurst oder Fleischpflanzerl

Details zur Ankarsrum, die Sie bei uns kaufen können auf der Herstellerseite

Die Nicewurst (Rehbratwurst mit Paprika)

Alle Beiträge zur Küchenmaschine Ankarsrum kann man hier finden

Rehburger

Reh- und Lammbratwurst mit der Kitchen Aid